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橄榄油不能加热?需冷藏?专业品油师教你正确用油

2020-07-18
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炒菜、油炸能用橄榄油吗?橄榄油放冰箱保存更新鲜?国际橄榄理事会针对2000多名常下厨的男女进行问卷调查,发现一般人对橄榄油的认识并不完全正确。而根据这次调查的结果,日经Gooday整理出了6个健康达人必知的橄榄油Q&A,并请到日本橄榄油品油师根本千代子来教你橄榄油挑选法,让您吃得聪明更安心!

Q1:纯度最高的橄榄油是纯净橄榄油〈Pure Olive Oil〉?
A1:错!
许多人以为纯净橄榄油是纯度最高、品质最好的橄榄油。但其实在国际橄榄理事会〈以下简称IOC〉的分类中,被分类为初榨橄榄油〈Virgin Olive Oil〉的橄榄油,皆是100%橄榄果实製成,所以没有分哪个纯度较高。
初榨橄榄油中,酸价愈低者,愈被视为高级品。因此酸价在0.8以下的「特级初榨橄榄油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被视为品质最好的橄榄油。至于纯净橄榄油则不在IOC的分类中,它是由「精製橄榄油」和「初榨橄榄油」混合而成,因为使用了精緻橄榄油,所以不能说是纯度高的橄榄油。
Q2:橄榄油的颜色和品质有关係?
A2:错!
颜色不同,在于橄榄果实的品种和收穫时期不同。较偏深绿色的油,是年轻的果实所榨成,绿色是叶绿素的颜色。

Q3:特级初榨橄榄油不能加热,只能用在生冷料理上?
A3:错!
橄榄油中最多的好脂肪酸为油酸,它能降低坏胆固醇,并维持好胆固醇的功能。油酸耐热,特级初榨橄榄油的发烟点为180~210度〈依酸价高低不同〉,因此可拿来炒菜。
但特级初榨橄榄油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加热而流失,建议还是多用在凉拌料理上。
※若是橄榄油混杂其他油种,可能使发烟点降低,若发现家中的橄榄油易冒烟,建议不要使用在加热料理中。
Q4.不能用特级初榨橄榄油炸食物?
A4:错!
如上所述,酸价低的特级初榨橄榄油,发烟点可以超过200度,抗氧化效果高,因此拿来油炸〈约180度〉也不成问题。

Q5.橄榄油和应该放在冰箱冷藏?
A5:错!
橄榄油遇低温易凝固,若重覆使橄榄油凝固、恢复,会降低品质。建议保存在阴暗处等,温度变化较小的地方。此外橄榄油应尽快食用完毕。
Q6:愈好的橄榄油,辣味苦味愈少?
A6:错!
橄榄油的辣味及苦味,和多酚类的含量有关连,辣味苦味愈强,对健康也愈好。
根本千代子教你挑选好的特级初榨橄榄油:
◎首先先确认是不是100%特级初榨橄榄油。
1.橄榄油经紫外线照射容易变质,应选择装在有遮光作用的瓶中的橄榄油。
2.具有欧盟DOP、IGP认证的商品〈证明商品是生产区域,可做为品质的保证〉。
3.记载O小时以内榨油。时间愈短,酸价愈低。
4.不选择太便宜的橄榄油。


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